Δεν μ αρεσει το μπροκολο.
Ο λογος που το τρωω ειναι
η σουλφοραφάνη.
Μελέτες πρώιμου σταδίου δείχνουν
ότι αυτή η σουλφοραφάνη
στο μπρόκολο παίζει σημαντικό ρόλο
στον έλεγχο του ζαχάρου στο αίμα
και δυνητικά έχει ακόμη και
αντικαρκινικά οφέλη.
Μάλιστα, μια παλια μελέτη έδειξε
ότι η κατανάλωση μπρόκολου
βοηθά τον οργανισμό να δεσμευσει
περισσότερη σουλφοραφάνη απ’
ότι αν έπαιρνε κάποιος ένα απλο
συμπλήρωμα διατροφής.
Έτσι, μία ομάδα Κινέζων ερευνητών
αποφάσισε να προσπαθήσει να βρει
τον καλύτερο τρόπο για να
μαγειρέψει κάποιος μπρόκολο.
Τα αποτελέσματα της έρευνάς τους
δημοσιεύθηκαν στο Journal of
Agricultural and Food Chemistry.
Ας δούμε την ιδανική μέθοδο
μαγειρέματος του μπρόκολου.
Δεν είναι μόνο η σουλφοραφάνη που
βρίσκεται στις μπουκίτσες του
μπρόκολου.
Περιέχει ακομη και γλυκοσινολικές
ενώσεις.
Περιεχει ακομα το ένζυμο
μυροσινάση , το οποίο έχουν
αναπτύξει τα φυτά για να αμύνονται
από τα φυτοφάγα ζώα.
Μέσω αυτού, τα γλυκοσινολικά
μετατρέπονται σε σουλφοραφάνη.
Για να ενεργοποιήσει
κάποιος τη μυροσινάση, θα πρέπει
να τραυματίσει το μπρόκολο.
Δυστυχώς, μελέτες έχουν δείξει ότι
το βράσιμο, μειώνει την ποσότητα
γλυκοζινολικών στα λαχανικά.
Το ίδιο ισχύει ακόμα κι αν
το σοτάρουμε για μερικά λεπτά.
Η μυροσινάση είναι εξαιρετικά
ευαίσθητη στη θερμότητα.
Με βάση τα παραπάνω, ο καλύτερος
τρόπος για να πάρουμε τη μέγιστη
δυνατή ποσότητα σουλφοραφάνης
από το μπρόκολο είναι να φαμε
ωμές τις μπουκίτσες του.
Αυτό έκανε την ομάδα των
ερευνητών να σκεφτεί τα
αποτελέσματα του stir frying,
της πιο δημοφιλούς μεθόδου
μαγειρέματος λαχανικών στην Κίνα.
Η μέθοδος stir frying είναι
αντίστοιχη με το σοτάρισμα στην
ελληνική κουζίνα.
Οι ερευνητές επεσήμαναν ότι καμία
μελέτη δεν έχει επικεντρωθεί στη
μεταβλητότητα της σουλφοραφάνης
κατά το τηγανισμα.
Η ομάδα αγόρασε μπρόκολο από την
τοπική αγορά και άρχισε να δουλεύει
μετρώντας τα επίπεδα των ενώσεων
στο λαχανικό.
Πώς μαγείρεψαν το μπρόκολο οι
ερευνητές
Αρχικά, έκοψαν το μπρόκολο σε
κομμάτια 2 χιλιοστών για να
συνεχιστεί όσο το δυνατόν
περισσότερο η δραστηριότητα της
μυροσινάσης
(θυμηθείτε ότι για να
ενεργοποιηθεί η μυροσινάση θα
πρέπει το μπρόκολο να
«τραυματιστεί»).
Στη συνέχεια, χώρισαν τα δείγματά
τους σε τρεις ομάδες
η μία ήταν το ωμό μπρόκολο,
η άλλη περιελάμβανε τηγανητό
το οποίο μαγειρεύτηκε
για τέσσερα λεπτά
αμέσως μετά τον τεμαχισμό
του και
η τρίτη ομάδα ήταν το ψιλοκομμένο
το οποίο όμως τηγανίστηκε για
4 λεπτά μετά από 90 λεπτά.
Η περίοδος αναμονής των 90
λεπτών επιλέχθηκε για να
διαπιστωθεί αν το μπρόκολο θα είχε
περισσότερο χρόνο να αναπτύξει τις
ευεργετικές του ενώσεις
πριν μαγειρευτεί.
Και αυτό ακριβώς βρήκε η ομάδα.
Το μπρόκολο που τηγανίστηκε
αμέσως είχε 2,8 φορές λιγότερη
σουλφοραφάνη από εκείνο που
μαγειρεύτηκε μετά από 90 λεπτά.
Τα αποτελέσματά υποδεικνύουν
ότι αφού κόψουμε τις μπουκίτσες
μπρόκολου σε μικρά κομμάτια,
θα πρέπει να τις αφήσουμε για
περίπου 90 λεπτά
πριν τις μαγειρέψουμε, κατέληξε
η ομάδα, προσθέτοντας ότι
αν και δεν το δοκίμασε αλλά θεωρεί
ότι :
30 λεπτά είναι επίσης αρκετά.
ΠΗΓΗ: www.healthstat.gr
