Τοκόκκινο κρέαςδημιουργει ηυξημένο κίνδυνο εμφάνισης καρκίνου του παχέος εντέρου, του πνεύμονα, καρδιαγγειακών και εγκεφαλικων , αδενώματος ωοθηκών, προστάτη, νεφρών και στομάχου, καθώς και κακοήθεια στην ουροδόχο κύστη.
Η Μεσογειακή Διατροφή θεωρείται ένα υγιεινό διατροφικό πρότυπο. Περιλαμβάνει μεγάλη ποικιλία φαγητών, τα οποία καταναλώνονται με μέτρο.
Η Μεσογειακή Διατροφή είναι χαμηλή σε κορεσμένα λίπη και ζωικές πρωτεΐνες, παραλληλα ειναι
υψηλή σε αντιοξειδωτικά, φυτικές ίνες μονοακόρεστα λιπαρά και εμφανίζει ισορροπία ωμέγα-6/ωμέγα-3 λιπαρών οξέων.
Το συγκεκριμένο πρότυπο διατροφής έχει συσχετιστεί με μεγάλη ευεργετική επίδραση στην υγεία και την ποιότητα ζωής του πληθυσμού που την ακολουθεί.
Οι καρδιαγγειακές παθήσεις είναι η πιο κοινή αιτία θνησιμότητας.
Τα αίτια της πρόκλησης αυτών είναι ιδιαίτερα υψηλή συγκέντρωση LDL-χοληστερόλης, η υψηλή πίεση, το κάπνισμα, η παχυσαρκία, ο διαβήτης, και η σωματική αδράνεια.
Στο φάσμα των χρόνιων νοσημάτων που έχουν μελετηθεί έρχεται να προστεθεί και ο Διαβήτης ΙΙ του οποιου η αυξανομενη συχνοτης αποτελει μείζον παγκόσμιο πρόβλημα δημόσιας υγείας, επηρεάζοντας σχεδόν όλους τους πληθυσμούς, τόσο στις ανεπτυγμένες, όσο και στις αναπτυσσόμενες χώρες με υψηλά ποσοστά νοσηρότητας και θνησιμότητας.
Σύμφωνα με μελέτες, τα κορεσμένα λιπαρά οξέα (SFA), που βρίσκονται στο γάλα, το βόειο κρέας, το αρνί, το χοιρινό, τα πουλερικά, το φοινικέλαιο και το λάδι καρύδας αυξάνουν τα επίπεδα της κακής LDL- χολησ/λης.
Τα τρανς λιπαρά οξέα (TFA), τα οποία απαντώνται φυσικά στο κρέας έχουν ενοχοποιηθεί για την αύξηση του κινδύνου εμφάνισης καρδιαγγειακών νοσημάτων.
Με βάση τα παραπάνω και την αναζήτηση μιας τεκμηριωμένης απάντησης, πραγματοποιήθηκε μια συστηματική ανασκόπηση και μετανάλυση, ανατρέχοντας σε όλη τη βιβλιογραφία που έχει δημοσιευτεί μέχρι το Νοέμβριο του 2021.
Η μετανάλυση περιελάμβανε 43 μελέτες, 17 μελέτες οι οποίες αφορούσαν στην επίδραση σε καρδιαγγειακά νοσήματα, 16 μελέτες για τη συσχέτιση με το έμφραγμα του μυοκαρδίου, 6 μελέτες για την καρδιακή ανεπάρκεια και 23 μελέτες οι οποίες αφορούσαν το σακχαρώδη διαβήτη.
Τόσο το επεξεργασμένο όσο και το μη επεξεργασμένο κόκκινο κρέας
έδειξαν θετική συσχέτιση με την αύξηση του κινδύνου για την εμφάνιση καρδιαγγειακών και διαβήτη.
Το επεξεργασμένο, ειδικά, κρέας , με αλάτισμα, ξήρανση, ζύμωση, και προσθήκη συντηρητικών , ειναι εξαιρετικα επικινδυνα..
το μπέικον, το ζαμπόν, τα αλλαντικά, τα λουκάνικα, το κονσερβοποιημένο κρέας φάνηκε να έχουν μεγαλύτερη επίδραση στην εμφάνιση καρδια γγειακών νοσημάτων, εμφράγματος του μυοκαρδίου και καρδιακής ανεπάρκειας.
Τα αποτελέσματα της μετανάλυσης δεν έδειξαν κάποια στατιστικά σημαντική διαφορά ανάμεσα σε άντρες και γυναίκες.
Ειδικότερα, η στατιστική ανάλυση έδειξε πως για κάθε 100g μη επεξεργασμένου κόκκινου κρέατος, αυξάνεται ο κίνδυνος των καρδιαγγειακών νοσημάτων κατά 11%, ενώ για κάθε 50g επεξεργασμένου κόκκινου κρέατος ο κίνδυνος αυξάνεται ακόμα περισσότερο, 26%.
Επιπλέον, η κατανάλωση μη επεξεργασμένου κόκκινου κρέατος συσχετίστηκε με 17% μεγαλύτερο κίνδυνο για τη εκδήλωση στεφανιαίας νόσου.
Αντιθέτως, το επεξεργασμένο κόκκινο κρέας φαίνεται να επηρεάζει την πρόκληση εμφράγματος του μυοκαρδίου σε ποσοστό 16% μεγαλύτερο, ενώ το μη επεξεργασμένο κρέας δεν φάνηκε να ενοχοποιείται για τη συγκεκριμένη δράση.
Την ίδια σχέση του επεξεργασμένου κόκκινου κρέατος, αλλά όχι του μη επεξεργασμένου ανέδειξαν οι μελέτες όσον αφορά και την καρδιακή ανεπάρκεια, αυξάνοντας τον κίνδυνο κατά 16%.
Το μη επεξεργασμένο κρέας, παρόλα αυτά, συσχετίστηκε με μεγαλύτερο κίνδυνο για την εμφάνιση διαβήτη κύησης, απ’ ότι το επεξεργασμένο κρέας, σε ποσοστό 100% ανά 100g κόκκινου κρέατος.
Παράλληλα, ο κίνδυνος για τον διαβήτη τύπου ΙΙ φαίνεται να αυξάνεται κατά 16% ανά 100g μη επεξεργασμένου κόκκινου κρέατος και 44% ανά 50g επεξεργασμένου κόκκινου κρέατος.
Οι οδοί μέσω των οποίων μπορεί να οδηγήσει η αυξημένη κατανάλωση κόκκινου κρέατος στην εμφάνιση των παραπάνω νοσημάτων ποικίλουν.
Η εμφάνιση υπέρτασης, ινσουλινοαντίστασης, τα υψηλότερα επίπεδα του ινσολινόφορφου αυξητικού παράγοντα (IGF-1) και η αύξηση των επιπέδων LDL χοληστερόλης, είναι μερικές περιπτώσεις όπου το κόκκινο κρέας έχει άμεση σχέση, επισημαίνουν οι ειδικοί.
Αξίζει, επίσης, να τονίσουμε ότι
η αρνητική επίδραση του κόκκινου κρέατος παρουσιάζεται πιο έντονη στον δυτικό πολιτισμό, όπου η κατανάλωσή του είναι μεγαλύτερη.
Συμπερασματικά
το κόκκινο κρέας και ιδιαίτερα το επεξεργασμένο αυξάνει τον κίνδυνο εμφάνισης καρδιαγγειακών και μεταβολικών επιπλοκών και αυτό πλέον τεκμηριώνεται από πλειάδα μελετών και μεταναλύσεων.
Η Μεσογειακή διατροφή και οι συστάσεις της όσον αφορά το κρέας είναι η αναμφισβήτητη υγιής διατροφική απάντηση και στην περίπτωση του κόκκινου κρέατος.
Τα λαχανικά αποτελούν αναπόσπαστο κομμάτι της διατροφής μας
Όσο είναι απαραίτητη η κατανάλωση λαχανοκομικών προϊόντων για μια ισορροπημένη διατροφή, καθώς περιέχουν πλήθος θρεπτικών συστατικών που συμμετέχουν καθοριστικά στην σωστή λειτουργία του μεταβολισμού και στην διατήρηση της υγείας, τόσο σημαντική είναι και η μέριμνα για την ασφαλή ποιότητά τους και η εύλογη βεβαιότητα, ότι η κατανάλωσή τους δεν θα προκαλέσει βλάβη ή ζημιά στον άνθρωπο.
Η ασφάλεια των τροφίμων είναι η απουσία επικίνδυνων για την υγεία ουσιών, υπολειμμάτων φυτοφαρμάκων,
δυνητικά επικίνδυνων μολυσματικών παραγόντων, όπως η παρουσία παθογόνων μικροοργανισμών, μυκοτοξινών, βαρέων μετάλλων και άλλων.
Καθώς τα φρούτα και τα λαχανικά καταναλώνονται φρέσκα και πολλές φορές δεν είναι ξεφλουδισμένα, όλοι οι παθογόνοι οργανισμοί που μεταφέρονται στην επιφάνεια αποτελούν δυνητικό κίνδυνο για τον άνθρωπο.
και οι τοξίνες που παράγονται από Clostridium botulinum και άλλους, έχουν αναγνωριστεί ως υπεύθυνες για ασθένειες που σχετίζονται με την κατανάλωση φρούτων και λαχανικών.
Ο ιός της ηπατίτιδας Α έχει ανιχνευθεί σε προϊόντα καθώς και παράσιτα όπως
Entomoebahistolyca και Giardia lamblia.
Τα λαχανικά εκτός από τον ανθρώπινο οργανισμό ικανοποιούν τις τροφικές απαιτήσεις πολλών μικροοργανισμών, με αποτέλεσμα την επιμόλυνση των φυτικών προϊόντων σε όλα τα στάδια της παραγωγικής διαδικασίας, από το χωράφι
(όπου η κυρίαρχη χλωρίδα είναι οι μύκητες),
πριν και μετά την συγκομιδή.
Γενικά, πρέπει να σημειωθεί ότι οι μικροοργανισμοί που βρίσκονται στα λαχανικά είναι ενδεικτικοί της υγιεινής των παραγωγικών διαδικασιών και της μικροβιολογικής κατάστασης του νωπού προϊόντος κατά την διάρκεια της παραγωγής του.
Η αγκινάρα. Ένα λαχανικό πλούσιο σε αντιοξειδωτικά.
Μικροβιακές αλλοιώσεις λαχανικών και χημικές ουσίες
Λόγω των θρεπτικών συστατικών, τα λαχανικά υποστηρίζουν την ανάπτυξη
ζυμών, μυκήτων και βακτηριδιων,
και συχνά αυτό οδηγεί στην επιμόλυνσή τους και, κατά συνέπεια, στις μικροβιακές αλλοιώσεις με κύριους υπευθύνους τα βακτηριδια. Την ανάπτυξή τους ευνοεί η υψηλή περιεκτικότητα των λαχανικών σε νερό, η χαμηλή περιεκτικότητά τους σε υδατάνθρακες και λίπος (αποτελεί ένδειξη πως το νερό αυτό είναι σε διαθέσιμη μορφή.)
Τα λαχανικά έχουν υψηλότερες τιμές pH από τα φρούτα και είναι πιο επιρρεπή στις αλλοιώσεις από βακτηριδια.
Τα βακτηριδια που εμπλέκονται σε αλλοιώσεις των λαχανικών βασικά είναι
πηκτινολυτικοί μικροοργανισμοί (υδρολύουν την πηκτίνη με το ένζυμο πηκτινάση),
όπως το γένος
Erwinia, Pseudomonas, Xanthomonas, Clostridium
(gram-αρνητικά βακτήρια), το Corynebacterium sepedonicum
(gram-θετικά βακτήρια) και τα οξυγαλακτικά βακτηριδια, που βρίσκονται σε ρωγμές, «χτυπήματα», σε καταστροφές του καρπού από έντομα.
Από την άλλη πλευρά, η μόλυνση των λαχανικών από περιττώματα πουλιών, ζώων, ανθρώπων, λυμάτων, κοπριάς, και λιπασμάτων, ή και πότισμα με μολυσμένα νερά, οδηγεί συχνά σε ανάπτυξη παθογόνων μικροοργανισμών.
Σε πολλά είδη λαχανικών έχουν απομονωθεί παθογόνοι μικροοργανισμοί που είναι παρόντες στον ανθρώπινο οργανισμό όπως:
Οι κατά καιρούς, επιδημίες μικροβιακών επιμολύνσεων σε φρούτα και λαχανικά προερχομένων από Salmonella και E. coli O157:H7, έχουν αυξήσει την ανησυχία των καταναλωτών όσον αφορά την ασφάλεια αυτών των προϊόντων.
Αν και τα τοξικά φυτοφάρμακα έχουν απαγορευθεί από τις υγειονομικές υπηρεσίες της ΕΕ, εξακολουθούν ωστόσο να χρησιμοποιούνται στις καλλιέργειες.
Το νερό χρησιμοποιείται κυρίως για την άρδευση των φυτών, και η ποιότητά του ποικίλλει ανάλογα με την προέλευσή του.
Εάν προέρχεται από ρυάκια και λίμνες, μπορεί να έχει μολυνθεί από παθογόνα πρωτόζωα, βακτηριδια και ιούς. Έχει αναφερθεί η παρουσία του είδους
Listeria monocytogenes, βακτηρίων του γένους Salmonella και κάποιων ιών.
Τα φρεσκοκομμένα προϊόντα χρίζουν ιδιαίτερης προσοχής, λόγω της διατάραξης των φυσικών προστατευτικών εμποδίων που διαθέτουν, η οποία μπορεί να οδηγήσει σε αυξημένο ρυθμό πολλαπλασιασμού των παθογόνων μικροοργανισμών.
Εν τούτοις, η παρουσία ενός παθογόνου βακτηριδιου δεν συνεπάγεται πάντοτε και την εκδήλωση ασθένειας.
Παρ’ όλο που η ποικιλία των προϊόντων από τα οποία έχουν απομονωθεί παθογόνα βακτηριδια είναι μεγάλη, μόνο μερικά από αυτά έχουν προκαλέσει τροφικές λοιμώξεις.
Ωστόσο, τα φρέσκα λαχανικά, οι έτοιμες για κατανάλωση σαλάτες και οι διάφοροι τύποι βλαστών μπορούν εύκολα να μολυνθούν από διάφορους μύκητες και ζύμες κατά την διάρκεια της παραγωγής, της συγκομιδής, της μεταφοράς και της εμπορίας τους, καθώς και στα χέρια των καταναλωτών.
Μερικοί από τους τοξινογόνους μύκητες, όπως είναι οι Fusariumκαι Alternaria,είναι φυτικά παθογόνα, μπορούν να μεταφερθούν από τα προσβεβλημένα μέρη των φυτών και να μολύνουν και τα υγιή μέρη. Άλλοι μύκητες μολύνουν και προκαλούν φθορές στους φυτικούς ιστούς μετά την συγκομιδή, όπου μπορούν να παραγάγουν τους τοξικούς μεταβολίτες τους, δηλαδή μυκοτοξίνες. Στην βιβλιογραφία υπάρχουν αναφορές σχετικά με τις απώλειες των λαχανικών που προκαλούνται από τους μύκητες, για την μόλυνση και την υποβάθμιση πολλών λαχανικών από διαφόρους μύκητες όπως
Botrytis, Altermaria, Pénicillium, Cladosporium
και άλλους, την μόλυνση σε καρότα, λάχανο και άλλα λαχανικά από
Altermaria,Rhizopus και Aspergillus,
την αποσύνθεση των κρεμμυδιών από το είδος Aspergillus niger
και από τον μύκητα Fusarium.
Ο Tournas (2005) έχει σημειώσει ότι η ανάπτυξη του μύκητα Pénicillium σε βλαστούς αυξήθηκε κατά την διάρκεια της ψύξης.
Έχει παρατηρηθεί αύξηση του πληθυσμού διαφόρων ζυμών και μυκήτων κατά την διάρκεια της βλάστησης και της εμπορίας φρέσκων φυτικών προϊόντων. Μερικοί από τους μύκητες που βρέθηκαν στα φρέσκα λαχανικά και στους βλαστούς είναι ενδεχομένως τοξινογόνοι και μπορούν να παραγάγουν μυκοτοξίνες καθώς αναπτύσσονται σε αυτά τα προϊόντα.
Επί πλέον, κάποιοι άλλοι είναι παθογόνοι για τον άνθρωπο αποτελώντας έναν κίνδυνο υγείας για τον καταναλωτή.
Η μικροβιακή επιμόλυνση ευνοείται επίσης από συνθήκες, όπως η υψηλή υγρασία, η υψηλή θερμοκρασία, η παρατεταμένη έκθεση σε αυτούς τους παράγοντες, με αποτέλεσμα να αυξήσουν τον βακτηριακό πληθυσμό στα φρούτα και τα λαχανικά, ειδικά στα φρεσκοκομμένα προϊόντα.
Στις κονσέρβες, στα υπό κενό και σε τροποποιημένες ατμόσφαιρες συσκευασμένα τρόφιμα, οι επιμολύνεις οφείλονται στους ψυχροτρόφους μικροοργανισμούς:
Μεταξύ των πιο σχετικών παραδειγμάτων αξίζει να αναφερθεί η επιδημία της χολέρας στην δεκαετία του ’90 στην Λατινική Αμερική που μείωσε την κατανάλωση λαχανικών σε πολλές χώρες της περιοχής για σχεδόν έναν χρόνο.
Στην συνέχεια αναφέρονται οι χημικές ουσίες που φυσικώς υπάρχουν σε ορισμένα τρόφιμα
(π.χ. σολανίνη στην πράσινη πατάτα, τοξίνες δηλητηριωδών μανιταριών) και οι χημικές τοξικές ουσίες ανθρωπογενούς προέλευσης όπως πρόσθετα στα τρόφιμα
(συντηρητικά, χρώματα, γλυκαντικά) για ορισμένους τεχνολογικούς σκοπούς, υπολείμματα φυτοφαρμάκων, νιτρικά και άλλες ουσίες από λιπάσματα ή τοξικές ουσίες που μεταναστεύουν στα τρόφιμα από υλικά συσκευασίας.
Αναγκαιότητα ασφάλειας και ποιότητας των λαχανικών
Η ευθύνη του καταναλωτή
Η ασφάλεια και η ποιότητα των τροφίμων αντιμετωπίζει συνεχώς νέες προκλήσεις λόγω της χρήσης νέων τεχνολογιών, του ανοικτού εμπορίου, των κλιματικών αλλαγών, της οικονομικής κρίσης και των πιθανών εφαρμοζόμενων δόλιων πρακτικών (food fraud) και νοθείας των τροφίμων. Εξ αιτίας της ρύπανσης του περιβάλλοντος οι τοξικές ουσίες καταλήγουν μέσω της ατμόσφαιρας, του νερού και του εδάφους στην τροφική αλυσίδα (π.χ. τοξικά μέταλλα, προϊόντα καύσης, PAHs, PCBs, διοξίνες VOCs, ραδιονουκλίδια και άλλα).
Τα λαχανικά, μαζί με τα φρούτα, θεωρούνται βασικοί εισαγωγείς στον οργανισμό μας υπολειμμάτων φυτοφαρμάκων, νιτρικών, τοξικών μετάλλων, πολυαρωματικών υδρογονανθράκων, ραδιονουκλίδιων. Έχουν οξεία και χρόνια τοξικότητα. Μερικά είναι μεταλλαξιογόνα, επιδρούν στο νευρικό σύστημα, στα νεφρά, στο αναπαραγωγικό σύστημα, μπορούν να επηρεάσουν το ανοσοποιητικό σύστημα και τους μηχανισμούς άμυνας, ιδιαίτερα στις ευαίσθητες ομάδες (παιδιά, έφηβοι και έγκυοι).
Ο καταναλωτής δεν έχει τρόπο να ανιχνεύσει την παρουσία επικίνδυνων ουσιών στα τρόφιμα και εξαρτάται εξ ολοκλήρου από την σοβαρότητα και την ευθύνη όλων των μελών της αλυσίδας παραγωγής και διανομής. Αναγκαστικά, πρέπει να τους εμπιστευτεί την ποιότητα της παραγωγής των προϊόντων, εκτός από τις συνηθισμένες προφυλάξεις για το πλύσιμο, το ξεφλούδισμα ή και το μαγείρεμα του προϊόντος που αναλαμβάνει ο ίδιος.
Ωστόσο, η εμπιστοσύνη αυτή είναι πολύ ασταθής, και κάθε υποψία για την ασφάλεια έχει τεράστιο αντίκτυπο σε επίπεδο καταναλωτών. H παρουσία τους στα τρόφιμα μπορεί να προληφθεί ή να περιοριστεί στο ελάχιστο, με την εφαρμογή ορθής γεωργικής παραγωγικής πρακτικής, αποθήκευσης, υγειονομικής προστασίας κ.ά.
Για να κρατηθούν σε επίπεδα ασφάλειας οι ποσότητες των πιο πάνω ουσιών στα τρόφιμα πρέπει:
Να εφαρμόζονται αυστηρά οι σχετικοί νόμοι προστασίας του περιβάλλοντος και άλλες νομοθεσίες της ΕΕ.
Να τηρούνται ειδικές οδηγίες για πρόληψη/μείωση χημικών ουσιών ανθρωπογενούς προέλευσης μέσω της τροφής.
Να εμποδίζεται η επαφή των παιδιών με άπλυτα φρούτα ή λαχανικά, γιατί μπορεί να έχουν φυτοφάρμακα.
Να μην καταναλώνονται και να μην μαγειρεύονται άπλυτα λαχανικά.
Ειδικότερα:
Για την διάσπαση του φυτοφαρμάκου κρατήστε τα φρούτα και τα λαχανικά εκτός ψυγείου για όσο το δυνατόν μεγαλύτερο χρονικό διάστημα. Παρ’ όλο που και το πιο καλό ξέπλυμα δεν μπορεί να διώξει τα «διασυστηματικά» φυτοφάρμακα που έχουν εσωτερικά τα φρούτα και λαχανικά, απομακρύνει όμως τα «επιφανειακά» υπολείμματα και την ακαθαρσία.
Πλένετε τις πατάτες, καρότα και άλλα λαχανικά, πριν τα καθαρίσετε.
Nα γίνεται λογική χρήση των λιπασμάτων. Τα τρόφιμα (κυρίως τα πολύτιμα για την υγεία λαχανικά) δεν πρέπει να καλλιεργούνται ή να εκτίθενται σε (υπαίθριους) χώρους με μεγάλη κυκλοφορία ή που γειτνιάζουν με βιομηχανικές μονάδες με επικίνδυνα απόβλητα ή εκπομπές.
Πλένετε καλά τα λαχανικά με νερό και λίγο ξύδι. Έτσι μειώνετε τους περιβαλλοντικούς και άλλους ρύπους (μόλυβδος, πολυαρωματικοί υδρογονάνθρακες-PAHs κ.ά.) που έχουν επικαθίσει στην επιφάνειά τους, καθώς και τους μικροβιολογικούς κινδύνους.
Όταν κάνετε σαλάτες, καλόν είναι, αφού πλύνετε τα λαχανικά όπως πιο πάνω, να χρησιμοποιείτε ποικιλία λαχανικών διαφόρων χρωμάτων, και κατά προτίμηση λιγότερα πράσινα φυλλώδη, τα οποία βιοσυγκεντρώνουν περισσότερα νιτρικά και άλλους ρυπαντές.
.jpg)
.jpg)
.jpg)
.jpg)
