ΛΑΧΑΝΙΚΑ ΜΕΣΟΓΕΙΑΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ

 

Τα λαχανικά αποτελούν αναπόσπαστο κομμάτι της διατροφής μας

Όσο είναι απαραίτητη η κατανάλωση λαχανοκομικών προϊόντων για μια ισορροπημένη διατροφή, καθώς περιέχουν πλήθος θρεπτικών συστατικών που συμμετέχουν καθοριστικά στην σωστή λειτουργία του μεταβολισμού και στην διατήρηση της υγείας, τόσο σημαντική είναι και η μέριμνα για την ασφαλή ποιότητά τους και η εύλογη βεβαιότητα, ότι η κατανάλωσή τους δεν θα προκαλέσει βλάβη ή ζημιά στον άνθρωπο.

Η ασφάλεια των τροφίμων είναι η απουσία επικίνδυνων για την υγεία ουσιών, υπολειμμάτων φυτοφαρμάκων, 

δυνητικά επικίνδυνων μολυσματικών παραγόντων, όπως η παρουσία παθογόνων μικροοργανισμών, μυκοτοξινών, βαρέων μετάλλων και άλλων.

Καθώς τα φρούτα και τα λαχανικά καταναλώνονται φρέσκα και πολλές φορές δεν είναι ξεφλουδισμένα, όλοι οι παθογόνοι οργανισμοί που μεταφέρονται στην επιφάνεια αποτελούν δυνητικό κίνδυνο για τον άνθρωπο. 

Τα βακτηρίδια, όπως οι

 Shigella spp., Salmonella spp., Aeromonas spp., Escherichia coli, Listeria monocytogenes 

και οι τοξίνες που παράγονται από Clostridium botulinum και άλλους, έχουν αναγνωριστεί ως υπεύθυνες για ασθένειες που σχετίζονται με την κατανάλωση φρούτων και λαχανικών. 

Ο ιός της ηπατίτιδας Α έχει ανιχνευθεί σε προϊόντα καθώς και παράσιτα όπως 

Entomoeba histolyca και Giardia lamblia.

Τα λαχανικά εκτός από τον ανθρώπινο οργανισμό ικανοποιούν τις τροφικές απαιτήσεις πολλών μικροοργανισμών, με αποτέλεσμα την επιμόλυνση των φυτικών προϊόντων σε όλα τα στάδια της παραγωγικής διαδικασίας, από το χωράφι 

(όπου η κυρίαρχη χλωρίδα είναι οι μύκητες), 

πριν και μετά την συγκομιδή. 

Γενικά, πρέπει να σημειωθεί ότι οι μικροοργανισμοί που βρίσκονται στα λαχανικά είναι ενδεικτικοί της υγιεινής των παραγωγικών διαδικασιών και της μικροβιολογικής κατάστασης του νωπού προϊόντος κατά την διάρκεια της παραγωγής του.

Η αγκινάρα. Ένα λαχανικό πλούσιο σε αντιοξειδωτικά.

Μικροβιακές αλλοιώσεις λαχανικών και χημικές ουσίες

Λόγω των θρεπτικών συστατικών, τα λαχανικά υποστηρίζουν την ανάπτυξη 

ζυμών, μυκήτων και βακτηριδιων, 

και συχνά αυτό οδηγεί στην επιμόλυνσή τους και, κατά συνέπεια, στις μικροβιακές αλλοιώσεις με κύριους υπευθύνους τα βακτηριδια. Την ανάπτυξή τους ευνοεί η υψηλή περιεκτικότητα των λαχανικών σε νερό, η χαμηλή περιεκτικότητά τους σε υδατάνθρακες και λίπος (αποτελεί ένδειξη πως το νερό αυτό είναι σε διαθέσιμη μορφή.) 

Τα λαχανικά έχουν υψηλότερες τιμές pH από τα φρούτα και είναι πιο επιρρεπή στις αλλοιώσεις από βακτηριδια.

Τα βακτηριδια που εμπλέκονται σε αλλοιώσεις των λαχανικών βασικά είναι 

πηκτινολυτικοί μικροοργανισμοί (υδρολύουν την πηκτίνη με το ένζυμο πηκτινάση), 

όπως το γένος 

Erwinia, Pseudomonas, Xanthomonas, Clostridium 

(gram-αρνητικά βακτήρια), το Corynebacterium sepedonicum 

(gram-θετικά βακτήρια) και τα οξυγαλακτικά βακτηριδια, που βρίσκονται σε ρωγμές, «χτυπήματα», σε καταστροφές του καρπού από έντομα.

Από την άλλη πλευρά, η μόλυνση των λαχανικών από περιττώματα πουλιών, ζώων, ανθρώπων, λυμάτων, κοπριάς, και λιπασμάτων, ή και πότισμα με μολυσμένα νερά, οδηγεί συχνά σε ανάπτυξη παθογόνων μικροοργανισμών. 

Σε πολλά είδη λαχανικών έχουν απομονωθεί παθογόνοι μικροοργανισμοί που είναι παρόντες στον ανθρώπινο οργανισμό όπως: 

Salmonella spp., Shigella spp, Yersiniaenterocolitica, E. coli O157:H7, Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum, Bacillus cereus. 

Οι κατά καιρούς, επιδημίες μικροβιακών επιμολύνσεων σε φρούτα και λαχανικά προερχομένων από Salmonella και E. coli O157:H7, έχουν αυξήσει την ανησυχία των καταναλωτών όσον αφορά την ασφάλεια αυτών των προϊόντων.

Αν και τα τοξικά φυτοφάρμακα έχουν απαγορευθεί από τις υγειονομικές υπηρεσίες της ΕΕ, εξακολουθούν ωστόσο να χρησιμοποιούνται στις καλλιέργειες.

Το νερό χρησιμοποιείται κυρίως για την άρδευση των φυτών, και η ποιότητά του ποικίλλει ανάλογα με την προέλευσή του. 

Εάν προέρχεται από ρυάκια και λίμνες, μπορεί να έχει μολυνθεί από παθογόνα πρωτόζωα, βακτηριδια και ιούς. Έχει αναφερθεί η παρουσία του είδους 

Listeria monocytogenes, βακτηρίων του γένους Salmonella και κάποιων ιών. 

Τα φρεσκοκομμένα προϊόντα χρίζουν ιδιαίτερης προσοχής, λόγω της διατάραξης των φυσικών προστατευτικών εμποδίων που διαθέτουν, η οποία μπορεί να οδηγήσει σε αυξημένο ρυθμό πολλαπλασιασμού των παθογόνων μικροοργανισμών.

Εν τούτοις, η παρουσία ενός παθογόνου βακτηριδιου δεν συνεπάγεται πάντοτε και την εκδήλωση ασθένειας. 

Παρ’ όλο που η ποικιλία των προϊόντων από τα οποία έχουν απομονωθεί παθογόνα   βακτηριδια  είναι μεγάλη, μόνο μερικά από αυτά έχουν προκαλέσει τροφικές λοιμώξεις. 

Ωστόσο, τα φρέσκα λαχανικά, οι έτοιμες για κατανάλωση σαλάτες και οι διάφοροι τύποι βλαστών μπορούν εύκολα να μολυνθούν από διάφορους μύκητες και ζύμες κατά την διάρκεια της παραγωγής, της συγκομιδής, της μεταφοράς και της εμπορίας τους, καθώς και στα χέρια των καταναλωτών.

Μερικοί από τους τοξινογόνους μύκητες, όπως είναι οι Fusariumκαι Alternaria, είναι φυτικά παθογόνα, μπορούν να μεταφερθούν από τα προσβεβλημένα μέρη των φυτών και να μολύνουν και τα υγιή μέρη. Άλλοι μύκητες μολύνουν και προκαλούν φθορές στους φυτικούς ιστούς μετά την συγκομιδή, όπου μπορούν να παραγάγουν τους τοξικούς μεταβολίτες τους, δηλαδή μυκοτοξίνες. Στην βιβλιογραφία υπάρχουν αναφορές σχετικά με τις απώλειες των λαχανικών που προκαλούνται από τους μύκητες, για την μόλυνση και την υποβάθμιση πολλών λαχανικών από διαφόρους μύκητες όπως 

Botrytis, Altermaria, Pénicillium, Cladosporium 

και άλλους, την μόλυνση σε καρότα, λάχανο και άλλα λαχανικά από 

Altermaria,Rhizopus και Aspergillus, 

την αποσύνθεση των κρεμμυδιών από το είδος Aspergillus niger

και από τον μύκητα Fusarium. 

Ο Tournas (2005) έχει σημειώσει ότι η ανάπτυξη του μύκητα Pénicillium σε βλαστούς αυξήθηκε κατά την διάρκεια της ψύξης.

Έχει παρατηρηθεί αύξηση του πληθυσμού διαφόρων ζυμών και μυκήτων κατά την διάρκεια της βλάστησης και της εμπορίας φρέσκων φυτικών προϊόντων. Μερικοί από τους μύκητες που βρέθηκαν στα φρέσκα λαχανικά και στους βλαστούς είναι ενδεχομένως τοξινογόνοι και μπορούν να παραγάγουν μυκοτοξίνες καθώς αναπτύσσονται σε αυτά τα προϊόντα. 

Επί πλέον, κάποιοι άλλοι είναι παθογόνοι για τον άνθρωπο αποτελώντας έναν κίνδυνο υγείας για τον καταναλωτή.

Η μικροβιακή επιμόλυνση ευνοείται επίσης από συνθήκες, όπως η υψηλή υγρασία, η υψηλή θερμοκρασία, η παρατεταμένη έκθεση σε αυτούς τους παράγοντες, με αποτέλεσμα να αυξήσουν τον βακτηριακό πληθυσμό στα φρούτα και τα λαχανικά, ειδικά στα φρεσκοκομμένα προϊόντα. 

Στις κονσέρβες, στα υπό κενό και σε τροποποιημένες ατμόσφαιρες συσκευασμένα τρόφιμα, οι επιμολύνεις οφείλονται στους ψυχροτρόφους μικροοργανισμούς: 

Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica Aeromonas hydrophila. 

Μεταξύ των πιο σχετικών παραδειγμάτων αξίζει να αναφερθεί η επιδημία της χολέρας στην δεκαετία του ’90 στην Λατινική Αμερική που μείωσε την κατανάλωση λαχανικών σε πολλές χώρες της περιοχής για σχεδόν έναν χρόνο.

Στην συνέχεια αναφέρονται οι χημικές ουσίες που φυσικώς υπάρχουν σε ορισμένα τρόφιμα 

(π.χ. σολανίνη στην πράσινη πατάτα, τοξίνες δηλητηριωδών μανιταριών) και οι χημικές τοξικές ουσίες ανθρωπογενούς προέλευσης όπως πρόσθετα στα τρόφιμα 

(συντηρητικά, χρώματα, γλυκαντικά) για ορισμένους τεχνολογικούς σκοπούς, υπολείμματα φυτοφαρμάκων, νιτρικά και άλλες ουσίες από λιπάσματα ή τοξικές ουσίες που μεταναστεύουν στα τρόφιμα από υλικά συσκευασίας.

Αναγκαιότητα ασφάλειας και ποιότητας των λαχανικών

Η ευθύνη του καταναλωτή

Η ασφάλεια και η ποιότητα των τροφίμων αντιμετωπίζει συνεχώς νέες προκλήσεις λόγω της χρήσης νέων τεχνολογιών, του ανοικτού εμπορίου, των κλιματικών αλλαγών, της οικονομικής κρίσης και των πιθανών εφαρμοζόμενων δόλιων πρακτικών (food fraud) και νοθείας των τροφίμων. Εξ αιτίας της ρύπανσης του περιβάλλοντος οι τοξικές ουσίες καταλήγουν μέσω της ατμόσφαιρας, του νερού και του εδάφους στην τροφική αλυσίδα (π.χ. τοξικά μέταλλα, προϊόντα καύσης, PAHs, PCBs, διοξίνες VOCs, ραδιονουκλίδια και άλλα). 

Τα λαχανικά, μαζί με τα φρούτα, θεωρούνται βασικοί εισαγωγείς στον οργανισμό μας υπολειμμάτων φυτοφαρμάκων, νιτρικών, τοξικών μετάλλων, πολυαρωματικών υδρογονανθράκων, ραδιονουκλίδιων. Έχουν οξεία και χρόνια τοξικότητα. Μερικά είναι μεταλλαξιογόνα, επιδρούν στο νευρικό σύστημα, στα νεφρά, στο αναπαραγωγικό σύστημα, μπορούν να επηρεάσουν το ανοσοποιητικό σύστημα και τους μηχανισμούς άμυνας, ιδιαίτερα στις ευαίσθητες ομάδες (παιδιά, έφηβοι και έγκυοι).

Ο καταναλωτής δεν έχει τρόπο να ανιχνεύσει την παρουσία επικίνδυνων ουσιών στα τρόφιμα και εξαρτάται εξ ολοκλήρου από την σοβαρότητα και την ευθύνη όλων των μελών της αλυσίδας παραγωγής και διανομής. Αναγκαστικά, πρέπει να τους εμπιστευτεί την ποιότητα της παραγωγής των προϊόντων, εκτός από τις συνηθισμένες προφυλάξεις για το πλύσιμο, το ξεφλούδισμα ή και το μαγείρεμα του προϊόντος που αναλαμβάνει ο ίδιος. 

Ωστόσο, η εμπιστοσύνη αυτή είναι πολύ ασταθής, και κάθε υποψία για την ασφάλεια έχει τεράστιο αντίκτυπο σε επίπεδο καταναλωτών. H παρουσία τους στα τρόφιμα μπορεί να προληφθεί ή να περιοριστεί στο ελάχιστο, με την εφαρμογή ορθής γεωργικής παραγωγικής πρακτικής, αποθήκευσης, υγειονομικής προστασίας κ.ά.

Για να κρατηθούν σε επίπεδα ασφάλειας οι ποσότητες των πιο πάνω ουσιών στα τρόφιμα πρέπει:

1. Να εφαρμόζονται αυστηρά οι σχετικοί νόμοι προστασίας του περιβάλλοντος και άλλες νομοθεσίες της ΕΕ.
2. Να τηρούνται ειδικές οδηγίες για πρόληψη/μείωση χημικών ουσιών ανθρωπογενούς προέλευσης μέσω της τροφής.
3. Να εμποδίζεται η επαφή των παιδιών με άπλυτα φρούτα ή λαχανικά, γιατί μπορεί να έχουν φυτοφάρμακα.
4. Να μην καταναλώνονται και να μην μαγειρεύονται άπλυτα λαχανικά.

Ειδικότερα:

1. Για την διάσπαση του φυτοφαρμάκου κρατήστε τα φρούτα και τα λαχανικά εκτός ψυγείου για όσο το δυνατόν μεγαλύτερο χρονικό διάστημα. Παρ’ όλο που και το πιο καλό ξέπλυμα δεν μπορεί να διώξει τα «διασυστηματικά» φυτοφάρμακα που έχουν εσωτερικά τα φρούτα και λαχανικά, απομακρύνει όμως τα «επιφανειακά» υπολείμματα και την ακαθαρσία.
2. Πλένετε τις πατάτες, καρότα και άλλα λαχανικά, πριν τα καθαρίσετε.
3. Nα γίνεται λογική χρήση των λιπασμάτων. Τα τρόφιμα (κυρίως τα πολύτιμα για την υγεία λαχανικά) δεν πρέπει να καλλιεργούνται ή να εκτίθενται σε (υπαίθριους) χώρους με μεγάλη κυκλοφορία ή που γειτνιάζουν με βιομηχανικές μονάδες με επικίνδυνα απόβλητα ή εκπομπές.
4. Πλένετε καλά τα λαχανικά με νερό και λίγο ξύδι. Έτσι μειώνετε τους περιβαλλοντικούς και άλλους ρύπους (μόλυβδος, πολυαρωματικοί υδρογονάνθρακες-PAHs κ.ά.) που έχουν επικαθίσει στην επιφάνειά τους, καθώς και τους μικροβιολογικούς κινδύνους.
5. Όταν κάνετε σαλάτες, καλόν είναι, αφού πλύνετε τα λαχανικά όπως πιο πάνω, να χρησιμοποιείτε ποικιλία λαχανικών διαφόρων χρωμάτων, και κατά προτίμηση λιγότερα πράσινα φυλλώδη, τα οποία βιοσυγκεντρώνουν περισσότερα νιτρικά και άλλους ρυπαντές.

ΠΑΚΟΕ  δελτίο Τύπου 810      Αθήνα, 22.01.2024