ΕΛΕΥΡΩΠΑΪΝΗ...oleuropein

 

Η ελευρωπαΐνη (oleuropein) είναι ένα από τα σημαντικότερα φυσικά φαινολικά συστατικά που περιέχονται στις φρέσκες, πικρές ελιές και ιδιαίτερα στα φύλλα και τον καρπό της ελιάς. 

Είναι υπεύθυνη για την έντονα πικρή γεύση και έχει μελετηθεί αρκετά για τις βιολογικές της ιδιότητες.

Ποιες ειναι οι  τεκμηριωμένες ιδιότητες της ελευρωπαΐνης  

(όχι ως ιατρική θεραπεία):

 Ισχυρή αντιοξειδωτική δράση

Η ελευρωπαΐνη βοηθά στην εξουδετέρωση των ελεύθερων ριζών και στην προστασία των κυττάρων από το οξειδωτικό στρες.

Αυτό συνδέεται γενικά με:

καλύτερη κυτταρική λειτουργία προστασία από γήρανση

μείωση φλεγμονής

Αντιφλεγμονώδης επίδραση

Συμβάλλει σε χαμηλότερα επίπεδα φλεγμονής στον οργανισμό.
Η χρόνια φλεγμονή σχετίζεται με πολλές παθήσεις, 

οπότε τα αντιφλεγμονώδη τρόφιμα είναι γενικά ωφέλιμα.

Υποστηρικτική δράση στο καρδιαγγειακό σύστημα

Η ελευρωπαΐνη φαίνεται ότι:

βοηθά στη διατήρηση 

φυσιολογικής αρτηριακής πίεσης

υποστηρίζει υγιές ενδοθήλιο συμβάλλει σε υγιή λιπίδια 

Δεν αντικαθιστά καμία θεραπεία,

απλώς υποστηρίζει έναν υγιεινό τρόπο ζωής.

Αντιμικροβιακή και αντιιική δράση (γενικά)

Έχει δείξει δράση εναντίον αρκετών βακτηριδιων και ιών στο εργαστήριο.

Αυτό δεν σημαίνει ότι θεραπεύει λοιμώξεις, απλώς ότι η κατανάλωση ελιών και προϊόντων ελιάς μπορεί να υποστηρίξει τη συνολική 

άμυνα του οργανισμού.

Πιθανή υποστηρικτική δράση στον μεταβολισμό

Ορισμένες μελέτες δείχνουν ότι μπορεί να βοηθά:

στη ρύθμιση του ζαχάρου μετά το φαγητό στη βελτίωση της ευαισθησίας στην ινσουλίνη στη μείωση της εναπόθεσης λίπους

Αυτά είναι υποστηρικτικά και όχι θεραπευτικά.

Να τρως φρέσκες πικρές ελιές;

Γενικά, ναι, οι φρέσκες, πικρές ελιές έχουν περισσότερη ελευρωπαΐνη και άλλα αντιοξειδωτικά από τις επεξεργασμένες 

(αλμυρές, ξιδάτες, ώριμες).

Όμως:οι πολύ πικρές ελιές είναι συχνά δύσπεπτες για κάποιους η πικράδα μειώνεται με την επεξεργασία, αλλά χάνεται μέρος της ελευρωπαΐνης συνήθως οι ελιές που κυκλοφορούν δεν είναι τελείως «φρέσκες – άπικρες», γιατί είναι δύσκολα βρώσιμες χωρίς επεξεργασία

Αν σου αρέσει η πικρή γεύση, είναι μια πολύ πλούσια πηγή πολυφαινολών.

ποια είδη ελιών έχουν τη μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε ελευρωπαΐνη

πώς να ξεπικρίσεις ελιές χωρίς να χάσουν πολλά αντιοξειδωτικά

σε ποιες ποσότητες είναι καλό να καταναλώνονται καθημερινά

Η περιεκτικότητα σε ελευρωπαΐνη εξαρτάται κυρίως από δύο πράγματα:

Πόσο άγουρη/πράσινη είναι η ελιά (όσο πιο πράσινη  τόσο περισσότερη ελευρωπαΐνη, γι’ αυτό είναι πικρή)
Την ποικιλία

Ποικιλίες που  έχουν τη μεγαλύτερη φυσική περιεκτικότητα σε ελευρωπαΐνη και άλλες πολυφαινόλες.

Ποικιλίες με υψηλή ελευρωπαΐνη

Αγουρές / Πράσινες ελιές οποιασδήποτε ποικιλίας

Αυτό είναι το πιο σημαντικό:
Η άγουρη ελιά (πράσινη) περιέχει μέχρι και 10 φορές περισσότερη ελευρωπαΐνη από την ώριμη (μαύρη).

Άρα: όσο πιο πικρή τόσο πιο πλούσια σε ελευρωπαΐνη.

Κορωνέικη 

Από τις πιο πλούσιες ποικιλίες σε πολυφαινόλες.

Χρησιμοποιείται και για υψηλής ποιότητας ελαιόλαδα.

Οι πράσινες κορωνέικες έχουν σημαντικά υψηλή ελευρωπαΐνη.

Οι άγουρες είναι εξαιρετικά πικρές  ένδειξη υψηλής ελευρωπαΐνης.

Αθηνολιά  Μαυρελιά 

Πολύ πλούσια σε φαινολικές ενώσεις.

Η άγουρη εκδοχή της χρησιμοποιείται σε “πράσινες πικρές” ελιές.

Χαλκιδικής 

Μεγάλες πράσινες ελιές

Όντας κυρίως πράσινες, έχουν υψηλή ελευρωπαΐνη πριν την επεξεργασία.

Με την άλμη χάνουν μέρος της, αλλά παραμένουν από τις πιο πλούσιες εμπορικά.

Τι αυξάνει τη συγκέντρωση ελευρωπαΐνης

Πράσινη συγκομιδή (άγουρες)

Χαμηλή επεξεργασία 

(όσο λιγότερο ξεπίκρισμα, τόσο καλύτερα)

Άγριες ελιές (κορονέικες ή θρουμπολιές άγριες) 

 έχουν πολύ υψηλή φυσική πικράδα

Για μέγιστη ελευρωπαΐνη να καταναλώνεις:

Πράσινες άγουρες ελιές Κορωνέικες, Αθηνολιές

Όσο πιο πικρές γίνεται, με ελάχιστο ξεπίκρισμα

Κατά προτίμηση μικρές, όχι γιγαντιαίες 

(οι μικροκαρπες έχουν περισσότερη πολυφαινόλη ανά βάρος)

Οι Ελιές Καλαμών είναι εξαιρετική ποικιλία, αλλά έχουν ένα σημαντικό χαρακτηριστικό που πρέπει να γνωρίζεις:

Η ελευρωπαΐνη στις Καλαμών είναι πολύ υψηλή όταν είναι εντελώς άγουρες (πράσινες – μωβ), αλλά μειώνεται όσο ωριμάζουν και μαυρίζουν πλήρως.
Οι ώριμες Καλαμών έχουν λιγότερη ελευρωπαΐνη σε σχέση με πράσινες ποικιλίες, 

αλλά έχουν άλλες πολύ ωφέλιμες πολυφαινόλες

 (ιδίως υδροξυτυροσόλη).

Διάλεξε το στάδιο ωρίμανσης

Αν θες να έχεις περισσότερη ελευρωπαΐνη:

Προτίμησε τις μωβ – Καλαμών, όχι εντελώς μαύρες.

Οι μωβ έχουν πιο πικρή γεύση και περισσότερες φαινόλες.

Εντελώς μαύρες Καλαμών  περισσότερη γεύση, αλλά λιγότερη ελευρωπαΐνη.

Μείωσε το πολύωρο ξέπλυμα

Όσο περισσότερο τις ξεπικρίζεις με συχνές αλλαγές νερού:

τόσο πιο γρήγορα χάνεται η ελευρωπαΐνη.

Αν θες περισσότερα θρεπτικά:

Μείωσε τις αλλαγές νερού

Άφησέ τες να ξεπικρίσουν πιο αργά, 15–30 μέρες με αραιό αλάτι

Η πικράδα κρατάει πολύ περισσότερη πολυφαινόλη

 Άλμη με σωστή αναλογία

Η κλασική αναλογία που κρατά τις ελιές και δεν τις «ξεπλένει» υπερβολικά:

8–10% αλάτι 

(80–100 γρ. ανά λίτρο νερού)

Λίγο ξύδι (προαιρετικά, 50–100 ml ανά λίτρο)

Προαιρετικά λεμόνι ή βότανα 

(ρίγανη, δάφνη)

Με αυτόν τον τρόπο:

Η ελιά μένει τραγανή

Διατηρεί καλύτερα τα φαινολικά συστατικά

 Μην τις χαράζεις αν δεν χρειάζεται

Το χάραγμα βοηθά στο γρήγορο ξεπίκρισμα, αλλά:μειώνει σημαντικά την ελευρωπαΐνη, γιατί ανοίγει τον καρπό.

Αν θες υψηλή περιεκτικότητα:

Με ολόκληρες Καλαμών θα κρατήσεις πολλά θρεπτικά.

 Ωρίμανση με φυσική ζύμωση

Αν τις αφήσεις σε άλμη να ζυμωθούν φυσικά (χωρίς καυστική σόδα):κρατάνε περισσότερη πολυφαινόλη έχουν καλύτερη προβιοτική δράσηείναι πιο πικρές αλλά και πολύ πιο υγιεινές

Συντήρηση με λάδι στο τέλος

Αφού τελειώσουν η ζύμωση και η συντήρηση:

Μπορείς να τις αποθηκεύσεις σε ελαιόλαδο.

Το λάδι «τραβά» φαινόλες από την ελιά και εμπλουτίζεται.